W bardzo dobrze zorganizowanym lokalu gastronomicznym sporo wyborów dotyczących zaplecza podejmuje się jeszcze przed rozpoczęciem codziennej pracy. Liczy się nie tylko liczba urządzeń, niemniej jednak także ich rozmieszczenie, dostęp do przyłączy a także sposób, w jaki pracownicy będą się między nimi poruszać. Wyposażenie gastronomii powinno odpowiadać rzeczywistemu zakresowi przygotowywanych potraw i wielkości pomieszczeń.
Inne potrzeby będzie miał niewielki punkt oferujący kanapki i napoje, a inne kuchnia przygotowująca kompletne posiłki. Przy wyborze urządzeń znaczenie ma także częstotliwość ich użytkowania. Sprzęt wykorzystywany przez kilka godzin dziennie może mieć inne oczekiwania niż urządzenie pracujące prawie bez przerwy. W praktyce kłopotem bywa kupowanie wyposażenia tylko na bazie jego parametrów, bez uwzględnienia dostępnej przestrzeni i sposobu wykonywania konkretnych czynności.
Istotnym elementem jest podział zaplecza na poszczególne strefy pracy. Przygotowanie towarów, obróbka termiczna, wydawanie potraw a także mycie naczyń wymagają dobrego układu stanowisk. Jeżeli już poszczególne etapy są od siebie zbyt oddalone, pracownicy częściej przemieszczają się po kuchni, a wykonywanie łatwych czynności zajmuje więcej czasu. Z kolei nadmierne zagęszczenie urządzeń utrudnia dostęp do szafek, blatów czy instalacji. Wyposażenie punktów gastronomicznych obejmuje więc nie tylko i wyłącznie podstawowe urządzenia kuchenne, lecz również stoły robocze, regały, pojemniki, zlewy, urządzenia chłodnicze i elementy potrzebne do przechowywania towarów. Przy planowaniu powinno się uwzględnić także miejsce na zapasy. Brak adekwatnej przestrzeni magazynowej może prowadzić do ustawiania towarów w przypadkowych miejscach, co komplikuje organizację pracy i kontrolę przechowywania żywności.
Znaczenie moraz dobieranie wyposażenia do konkretnego menu. Nie każde urządzenie jest potrzebne w każdym lokalu, a nadmiar sprzętu może ograniczać powierzchnię roboczą. Przed zakupem warto zatem prześledzić, jakie czynności są realizowane najczęściej i które urządzenia de facto uczestniczą w przygotowaniu potraw. W sytuacji małej kuchni szczególnego znaczenia nabiera wielofunkcyjność, ponieważ jedno urządzenie może zajmować miejsce przeznaczone przedtem na kilka stanowisk. Przy większej produkcji ważniejsze mogą być wydajność, pojemność a także możliwość utrzymania ciągłości pracy. Powinno się też brać pod uwagę sposób czyszczenia. Elementy mające kontakt z żywnością powinny być dostępne do regularnego mycia, a konstrukcja urządzeń nie powinna utrudniać usuwania zabrudzeń. W zwyczajnym użytkowaniu właśnie takie najmniejsze elementy często okazują się ważniejsze niż dane widoczne w katalogu.
Przy kształtowaniu zaplecza nie można pomijać kwestii technicznych. Część urządzeń wymaga stosownej instalacji elektrycznej, inne potrzebują podłączenia do wody, kanalizacji, wentylacji albo określonych warunków ustawienia. Przed ustawieniem większego sprzętu powinno się sprawdzić, czy pomieszczenie umożliwia na jego prawidłową obsługę i późniejszy dostęp serwisowy. Istotne jest także pozostawienie miejsca na otwieranie drzwi chłodziarek, pieców czy szaf a także na swobodne wykonywanie czynności przy stanowisku pracy. Wyposażenie gastronomii powinno być zatem rozpatrywane jako ogół, a nie zbiór przypadkowo dobranych urządzeń. Zmiana jednego detalu może wpłynąć na ustawienie pozostałych, zużycie mediów, organizację pracy i dostępność powierzchni roboczej. Dlatego przed ostatecznym wyborem warto zestawić planowane wyposażenie z rzeczywistymi warunkami lokalu, profilem działalności a także zakładanym sposobem przygotowywania i przechowywania produktów.
Zobacz więcej: szafy chłodnicze.